▼ 塩と食生活
○塩と健康
中高年者の食事指針の１つに、食塩の取り過ぎを警戒しようということが強調されています。長年にわかる食塩過剰摂取が高血圧症を招き、動脈硬化を促進し、脳卒中による死亡率を高めるからということです。
日本人はどういう病気で死ぬ人が一番多いかについて調べてみると、昭和２０年代には結核でしたが、昭和３０年〜昭和５５年までは脳血管疾患が首位を占めていました。その原因として食塩の過剰摂取ということがあったのです。
戦後間もなく、まだ日本の食糧事情が貧困を極めていたころ、東北大学の近藤正二教授は全国を行脚して、「短命村」といわれる村の人々と「長寿村」といわれる村の人々の食物内容を比較し、「米の大食・食塩の過剰摂取が脳出血の大きな原因である」と推定しました（１９５２年）。同じようにアメリカのダール博士は、アラスカのエスキモー、太平洋のマーシャル群島に住む人々、アメリカに住むアメリカ人、日本の秋田県、広島県に住む人々について、健康と食塩摂取の相関を調べ、食塩摂取量の多い地域ほど高血圧症の出現頻度が高くなることを示しました（１９６１年）。
高食塩食で注目された秋田県の調査では、昭和１０年ごろには１日３４グラム、２０年代には２５グラム前後、４０年代には２０グラム弱の食塩を摂取していたという報告があります。
日本の農村では昭和３０年代まで、すなわちエネルギー源として大量に摂取する精白米が同時に有力なたんぱく源（１，５００キロカロリーにつき約３０グラム）となっていた時代には、調味料がみそ、しょうゆ、食卓塩に集中し、それが味覚的にも経済的にも合理的な食事内容で、食塩摂取量が多いのはむしろ当然なことでした。
一方で健康を保つための食塩の摂取量はずっと少なくて済むという例として、東アフリカ、ニューギニアの高地、ソロモン群島、クック諸島、アマゾン奥地などに住む人々について、事情により食塩摂取量は１日１グラム以下であったり、多くてもせいぜい４グラムまでで、高血圧症は少なく、また年齢による血圧上昇の傾向もみられないということも報告されています（１９５８年〜７５年）。
これらのことは、人間のからだはかなりの低塩状態にも適応できる体質を持っているのに、過去の日本人は多くの食塩を摂取し、その状態に適応し切れずに害を被っていたことを示しています。
○食糧事情の変化
ところで昭和４０年以降、わが国では食糧事情の好転や流通機構の発達によって、摂取食物の中に占める脂肪のエネルギー比が増加し、動物性たんぱく質（乳・卵・肉類）が増えて、調味も食塩一辺倒ではなくなるのに従って、食塩の摂取量は減少する傾向になってきました。冷蔵庫の普及により食物貯蔵に対する塩の役割が減少したことも、このことに関係していたのではないかと思います。そのために日本人の食塩平均摂取量は、かつての２０グラム近くから漸減して、最近では１２グラム前後になってきています。
しかしこのレベルでも世界的に見てまだまだ摂取量が多過ぎ、厚生省はこの１０年来、１日の食塩摂取量を１０グラム以下に抑えるように指導しています。たとえ日本人１人１日当たりの食塩摂取量の平均値が１０グラムになっても、その場合半分の日本人は１０グラム以上の食塩を取っている勘定になります。従ってすべての日本人（成人）が食塩摂取量を１０グラム以下に抑えて、平均摂取量として８グラム程度、すなわち現在の３分の２くらいに減少することが望まれているのです。
ここで私自身の食物内容を点検してみると、１日３食のうち朝食は食塩ほとんどゼロ（牛乳と果物だけ）で済ませています。しかし昼食では学内食堂などで５グラム弱、夕食は原則として家で食べますが、食塩は少し多めで５グラム強とすると、合計して辛うじて１０グラムというところです。昼食も夕食も日本人としてごく普通の献立（一汁２〜３菜とでもいうのでしょうか）です。ですから、もし朝食を通常食（食パンとか、みそ汁、漬物など）とすれば、日常食における食塩摂取量を１日１０グラム以下に抑えるのはなかなか難しそうです。日本風の調味の主体がしょうゆである食事（和風）によっているためでしょう。
私の場合、朝食を簡単に済ませているのは、太り過ぎを避けるためにちょっとしたダイエットを実行しているためで、それがたまたま無塩食に近い食事になっているのは、いわば怪我の功名です。おかげで食塩摂取量も厚生省の指示通りになっているのですが、一般的には、１日の食塩摂取量を１０グラム以下に抑えるため、毎日の食事で次のような点に注意する必要があるでしょう。
�� 汁ものの塩味はできるだけ薄めにする。すまし汁の場合はだしの味を活用するとよい
�� 調理はできるだけ薄味にし、最終的にみそ、しょうゆで味付けをするときなどは「香り」を楽しむ程度に抑える
�� 酢のものなどに親しみ、またレモンなどで味と香りをつけるようにする
�� 唐辛子などの香辛料を活用する
初めは物足りなくても、塩味の薄い食物を数日間とり続けていると、舌は案外早く慣れて、その味に満足するようになるということも忘れないでください。
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中高年者の食事指針の１つに、食塩の取り過ぎを警戒しようということが強調されています。長年にわかる食塩過剰摂取が高血圧症を招き、動脈硬化を促進し、脳卒中による死亡率を高めるからということです。
日本人はどういう病気で死ぬ人が一番多いかについて調べてみると、昭和２０年代には結核でしたが、昭和３０年〜昭和５５年までは脳血管疾患が首位を占めていました。その原因として食塩の過剰摂取ということがあったのです。
戦後間もなく、まだ日本の食糧事情が貧困を極めていたころ、東北大学の近藤正二教授は全国を行脚して、「短命村」といわれる村の人々と「長寿村」といわれる村の人々の食物内容を比較し、「米の大食・食塩の過剰摂取が脳出血の大きな原因である」と推定しました（１９５２年）。同じようにアメリカのダール博士は、アラスカのエスキモー、太平洋のマーシャル群島に住む人々、アメリカに住むアメリカ人、日本の秋田県、広島県に住む人々について、健康と食塩摂取の相関を調べ、食塩摂取量の多い地域ほど高血圧症の出現頻度が高くなることを示しました（１９６１年）。
高食塩食で注目された秋田県の調査では、昭和１０年ごろには１日３４グラム、２０年代には２５グラム前後、４０年代には２０グラム弱の食塩を摂取していたという報告があります。
日本の農村では昭和３０年代まで、すなわちエネルギー源として大量に摂取する精白米が同時に有力なたんぱく源（１，５００キロカロリーにつき約３０グラム）となっていた時代には、調味料がみそ、しょうゆ、食卓塩に集中し、それが味覚的にも経済的にも合理的な食事内容で、食塩摂取量が多いのはむしろ当然なことでした。
一方で健康を保つための食塩の摂取量はずっと少なくて済むという例として、東アフリカ、ニューギニアの高地、ソロモン群島、クック諸島、アマゾン奥地などに住む人々について、事情により食塩摂取量は１日１グラム以下であったり、多くてもせいぜい４グラムまでで、高血圧症は少なく、また年齢による血圧上昇の傾向もみられないということも報告されています（１９５８年〜７５年）。
これらのことは、人間のからだはかなりの低塩状態にも適応できる体質を持っているのに、過去の日本人は多くの食塩を摂取し、その状態に適応し切れずに害を被っていたことを示しています。
○食糧事情の変化
ところで昭和４０年以降、わが国では食糧事情の好転や流通機構の発達によって、摂取食物の中に占める脂肪のエネルギー比が増加し、動物性たんぱく質（乳・卵・肉類）が増えて、調味も食塩一辺倒ではなくなるのに従って、食塩の摂取量は減少する傾向になってきました。冷蔵庫の普及により食物貯蔵に対する塩の役割が減少したことも、このことに関係していたのではないかと思います。そのために日本人の食塩平均摂取量は、かつての２０グラム近くから漸減して、最近では１２グラム前後になってきています。
しかしこのレベルでも世界的に見てまだまだ摂取量が多過ぎ、厚生省はこの１０年来、１日の食塩摂取量を１０グラム以下に抑えるように指導しています。たとえ日本人１人１日当たりの食塩摂取量の平均値が１０グラムになっても、その場合半分の日本人は１０グラム以上の食塩を取っている勘定になります。従ってすべての日本人（成人）が食塩摂取量を１０グラム以下に抑えて、平均摂取量として８グラム程度、すなわち現在の３分の２くらいに減少することが望まれているのです。
ここで私自身の食物内容を点検してみると、１日３食のうち朝食は食塩ほとんどゼロ（牛乳と果物だけ）で済ませています。しかし昼食では学内食堂などで５グラム弱、夕食は原則として家で食べますが、食塩は少し多めで５グラム強とすると、合計して辛うじて１０グラムというところです。昼食も夕食も日本人としてごく普通の献立（一汁２〜３菜とでもいうのでしょうか）です。ですから、もし朝食を通常食（食パンとか、みそ汁、漬物など）とすれば、日常食における食塩摂取量を１日１０グラム以下に抑えるのはなかなか難しそうです。日本風の調味の主体がしょうゆである食事（和風）によっているためでしょう。
私の場合、朝食を簡単に済ませているのは、太り過ぎを避けるためにちょっとしたダイエットを実行しているためで、それがたまたま無塩食に近い食事になっているのは、いわば怪我の功名です。おかげで食塩摂取量も厚生省の指示通りになっているのですが、一般的には、１日の食塩摂取量を１０グラム以下に抑えるため、毎日の食事で次のような点に注意する必要があるでしょう。
�� 汁ものの塩味はできるだけ薄めにする。すまし汁の場合はだしの味を活用するとよい
�� 調理はできるだけ薄味にし、最終的にみそ、しょうゆで味付けをするときなどは「香り」を楽しむ程度に抑える
�� 酢のものなどに親しみ、またレモンなどで味と香りをつけるようにする
�� 唐辛子などの香辛料を活用する
初めは物足りなくても、塩味の薄い食物を数日間とり続けていると、舌は案外早く慣れて、その味に満足するようになるということも忘れないでください。
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