「脂肪」はエネルギー源となるものです。しかし毎日の食事でのエネルギー源は、米であり、パンであり、ラーメン（うどん、そばも）、芋、ケーキなどです。“瑞穂（みずほ）の国”日本では、数千年前から「食べて腹を満たす」のにいちばん頼りになるのは米、麦、アワ、ヒエなどの穀類でした。２０世紀の半ば、「復興のつち音」が鳴り始めるころまで、ほぼそのパターンが続いたのです。
増えた動物性食品や油脂
米（精白米）にはたんぱく質や脂質も含まれています。幸いに米のたんぱく質の栄養価が割と優れていて、それがそのころの青少年の栄養状態をある程度支えていたのですが、何といっても米の主成分はでんぷんです。米を主食としたため、戦前から戦後の食糧暗黒時代まで、日本人の日常食の脂肪エネルギーは８％程度でした。塩味の濃いわずかなおかず（みそ汁、漬物中心）で、エネルギー量だけは十分にしても、良質のたんぱく質に乏しい食物を取り続けました。そのために、青少年の発育は十分でなく、老人には脳血管疾患や胃がんが多発して、平均寿命を低迷させていました。
戦後４０年間、日本人の日常食の劇的な変化を、摂取食品の平均重量の面から見たのが表１です。摂取エネルギーはほとんど不変なのに、動物性食品や油脂が増加し、その分だけ米が減少しました。それに連れて脂肪エネルギーも増加して、人の食物として適切といわれる域に達しました。
そのような食内容の変化に伴って脳血管疾患や胃がんによる死亡率は減少しましたが、一方で心臓血管疾患や大腸がんなどによる死亡率が増加してきました。
その原因は単に摂取する脂肪の量が増えただけでなく、その質が変化したことに関係しているといわれます。脂肪源となる食品の変遷をみてみましょう（図参照）。肉類、卵類、乳類及び油脂類の増加が脂肪摂取量を押し上げたことが明らかです。そこに質の変化のかぎが隠されています。
ところで脂肪を構成する脂肪酸には数１０種類があり、栄養価に大きな違いを生み出しています。
飽和脂肪酸は、脂肪酸の鎖を構成する炭素に水素が飽和して結合している脂肪酸です。一価不飽和脂肪酸（モノエン酸）は、炭素の鎖の中に一対だけ水素結合が不飽和の脂肪酸です。二価、三価、四価の多価不飽和脂肪酸もあります。飽和脂肪酸やモノエン酸は、食べ過ぎた糖質などから体内で作られますが、多価不飽和脂肪酸は糖質などからは作られず、しかも重要なからだの構成成分となっているので、食物として摂取しなければなりません。
脂肪酸の栄養的特徴
単にエネルギー源となるだけでなく、それ以外の脂肪酸の栄養的特徴を挙げてみましょう。
�� 飽和脂肪酸は、多く取り過ぎると血中コレステロール量を増加させます。ただしステアリン酸はオレイン酸に変わりやすいために、この作用が少ないとされます。
�� オレイン酸などのモノエン酸は、血中コレステロール量に対して、どちらかというと低下作用があります。
�� リノール酸は植物油に多く含まれ、血中コレステロールを低下させる作用があります。
�� リノール酸はまたアラキドン酸となり、これを介して各種プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエン（通称エイコサノイド）に転換して、血管透過性、血管収縮、胃収縮、胃液分泌、血小板凝集などの生理作用に幅広く関係します。
�� ドコサヘキサエン酸（魚油に多く含まれる六価の不飽和脂肪酸）は、神経細胞や網膜の構成分として重要で、成長期の神経系の学習能力に、ある程度影響を与えます。
健康な成人の場合、リノール酸を十分に摂取していれば体内で必要なだけのアラキドン酸が作られ、エイコサノイドの生成源となります。
またリノレン酸を摂取していれば、必要なだけのドコサヘキサエン酸も作られます。
そこで高度不飽和脂肪酸の必要量の目安を表３に示します。乳、卵、肉類を適切量取りながら、大豆製品や魚類の摂取にも気を配るのがよいでしょう。
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米（精白米）にはたんぱく質や脂質も含まれています。幸いに米のたんぱく質の栄養価が割と優れていて、それがそのころの青少年の栄養状態をある程度支えていたのですが、何といっても米の主成分はでんぷんです。米を主食としたため、戦前から戦後の食糧暗黒時代まで、日本人の日常食の脂肪エネルギーは８％程度でした。塩味の濃いわずかなおかず（みそ汁、漬物中心）で、エネルギー量だけは十分にしても、良質のたんぱく質に乏しい食物を取り続けました。そのために、青少年の発育は十分でなく、老人には脳血管疾患や胃がんが多発して、平均寿命を低迷させていました。
戦後４０年間、日本人の日常食の劇的な変化を、摂取食品の平均重量の面から見たのが表１です。摂取エネルギーはほとんど不変なのに、動物性食品や油脂が増加し、その分だけ米が減少しました。それに連れて脂肪エネルギーも増加して、人の食物として適切といわれる域に達しました。
そのような食内容の変化に伴って脳血管疾患や胃がんによる死亡率は減少しましたが、一方で心臓血管疾患や大腸がんなどによる死亡率が増加してきました。
その原因は単に摂取する脂肪の量が増えただけでなく、その質が変化したことに関係しているといわれます。脂肪源となる食品の変遷をみてみましょう（図参照）。肉類、卵類、乳類及び油脂類の増加が脂肪摂取量を押し上げたことが明らかです。そこに質の変化のかぎが隠されています。
ところで脂肪を構成する脂肪酸には数１０種類があり、栄養価に大きな違いを生み出しています。
飽和脂肪酸は、脂肪酸の鎖を構成する炭素に水素が飽和して結合している脂肪酸です。一価不飽和脂肪酸（モノエン酸）は、炭素の鎖の中に一対だけ水素結合が不飽和の脂肪酸です。二価、三価、四価の多価不飽和脂肪酸もあります。飽和脂肪酸やモノエン酸は、食べ過ぎた糖質などから体内で作られますが、多価不飽和脂肪酸は糖質などからは作られず、しかも重要なからだの構成成分となっているので、食物として摂取しなければなりません。
脂肪酸の栄養的特徴
単にエネルギー源となるだけでなく、それ以外の脂肪酸の栄養的特徴を挙げてみましょう。
�� 飽和脂肪酸は、多く取り過ぎると血中コレステロール量を増加させます。ただしステアリン酸はオレイン酸に変わりやすいために、この作用が少ないとされます。
�� オレイン酸などのモノエン酸は、血中コレステロール量に対して、どちらかというと低下作用があります。
�� リノール酸は植物油に多く含まれ、血中コレステロールを低下させる作用があります。
�� リノール酸はまたアラキドン酸となり、これを介して各種プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエン（通称エイコサノイド）に転換して、血管透過性、血管収縮、胃収縮、胃液分泌、血小板凝集などの生理作用に幅広く関係します。
�� ドコサヘキサエン酸（魚油に多く含まれる六価の不飽和脂肪酸）は、神経細胞や網膜の構成分として重要で、成長期の神経系の学習能力に、ある程度影響を与えます。
健康な成人の場合、リノール酸を十分に摂取していれば体内で必要なだけのアラキドン酸が作られ、エイコサノイドの生成源となります。
またリノレン酸を摂取していれば、必要なだけのドコサヘキサエン酸も作られます。
そこで高度不飽和脂肪酸の必要量の目安を表３に示します。乳、卵、肉類を適切量取りながら、大豆製品や魚類の摂取にも気を配るのがよいでしょう。
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