▼ 炭水化物

炭水化物の多くは炭素、酸素、水素の3元素からなり化学的にはCn（H2O）nの形を持つ多価アルコールのアルデヒドあるいはケトンの物質をさします。単純な低分子の糖は単糖および二糖までをさし、オリゴ糖（少糖）類は通常3個から約10個の単糖から構成された糖と定義されます。それ以上は多糖類と呼ばれ何百万もの分子量を持つものもあり、いわゆる食物組織と呼ばれています。炭水化物と糖質はほぼ同義語として使われますが、食品成分表の上では、食品総量から水分、たんぱく質、脂質、灰分、食物繊維分を差し引いた可溶性物質を糖質としています。糖質と食物繊維を合計して炭水化物となります。単糖と二糖までを糖類として特記する場合もあります。
　炭水化物を生体利用性の面からみると、消化管の消化酵素により消化され速やかに小腸で吸収される易消化性のものと、消化されずに大腸まで運ばれ腸内細菌により部分的に発酵を受けてその一部が体内代謝に利用される難消化性のものとに大別できます（表）。易消化性炭水化物は、グルコース、ガラクトース、フルクトースなどの形で血液中に吸収されて各組織においてエネルギー源として二酸化炭素及び水にまで代謝されたり、細胞の各種構成成分に変換されたりして利用されます。難消化性炭水化物は、嫌気的な発酵作用の結果、水素ガス、メタンガス、二酸化炭素などが生じたり、菌体成分にもなりますが、多くのものは酢酸、プロピオン酸、酪酸などの短鎖脂肪酸に変換されて大腸から吸収されます。これらのうち酪酸は大腸上皮細胞のエネルギー源として利用され、相対的には少量ですが体内組織のエネルギー源として利用されます。
　各種の炭水化物はそれぞれ様々な生理作用を有していますが、エネルギー換算係数に限ると、易消化性では4kcal／gとされ、難消化性では約2kcal／gと見積られます。しかし、現在のところ食物繊維の係数は精密な科学的測定が困難でもあり摂取する量も比較的少量であるために0とみなされています。

食物に含まれる炭水化物の種類 易消化性
　単糖
　　グルコース、フルクトース、ガラクトース
　二糖及びオリゴ糖
　　スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース、
　　イソマルトース、マルトトリオース、α−リミットデキストリン
　多糖
　　グリコーゲン、スターチ
難消化性
　レジスタントスターチ（消化酵素で分解されにくいもの）
　　生の穀類、調理後の糊化澱粉、
　食物繊維
　　ガム、ペクチン、ヘミセルロース、アルギン酸
　　セルロース、リグニン
　その他
　　難消化性オリゴ糖、糖アルコール

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